Вход на сайт

Начинающему ресторатору на заметку

На питании сейчас экономить не принято, многие люди в городах не утруждают себя приготовлением пищи, а обедают, ужинают и даже завтракают в кафе или ресторанах. Спрос рождает предложение  – инвесторы и рестораторы с нескрываемой заинтересованностью относятся к этому рынку. Новые предприятия общепита появляются как грибы после дождя. Но одно дело – открыть «точку», и совсем другое – открыть ее правильно, так, чтобы она доставляла удовольствие хозяину и приносила прибыль. На какие моменты следует обратить внимание начинающим рестораторам?

Для кого?

Как и в любом другом бизнесе, первое, что необходимо сделать, – это определить целевую аудиторию и уровень ее дохода. Какие потребности у данной аудитории? Где эти люди чаще всего бывают? Какие у них пристрастия, интересы и приоритеты? Если не учесть ответы на эти вопросы при выборе местоположения и концепции вашей будущей «точки», то вы можете остаться без посетителей.

Изучение спроса и выбор направления развития – крайне важные аспекты. Если ошибиться в самом начале, то как бы вы в дальнейшем ни старались, ничего путного из вашего кафе не получится.

Где?

Правильно выбранное местоположение предприятия общественного питания – это один из важнейших факторов успеха. Не стоит открывать заведение в менее удобном для гостей месте, даже если вам предлагают очень низкую арендную плату, так как это гарантированный провал и скорейший переезд или вообще закрытие.

При выборе местоположения учитываем: видимость, проходимость, наличие парковки, состояние здания и коммуникаций, возможность подъезда автомобиля для разгрузки со стороны служебного входа. Сразу хотелось бы отметить, – чем удобнее для посетителей будет расположен вход, тем меньше в дальнейшем вам потребуется времени и затрат на рекламу.

Что внутри?

При написании бизнес-плана следует учитывать не только местоположение помещения, но и то, каких размеров оно должно быть для выбранного вами формата. Что же касается планировки помещения, то для предприятия общественного питания она чаще всего рассматривается «как есть». Отсюда следует наличие или отсутствие возможности корректировки территориального расположения кухни и зала.

Плохая планировка помещения автоматически увеличивает количество «технических метров», не используемых по прямому назначению. Всегда присутствует противостояние кухня–зал. Для того чтобы увеличить прибыль, желательно увеличить количество посадочных мест, а для того, чтобы создать все необходимое для более качественного приготовления блюд, – площадь кухни. Существует разумный диапазон соотношения кухни и зала. Это пропорция 1 к 2, где одна часть  – кухня, а две части – зал. Разумеется, технические помещения, которые находятся на территории кухни (раздевалка, склад, офис и т. п.), причисляются к ней, а к залу – бар, гардероб и туалеты для гостей.

Не забудьте проверить наличие системы вентиляции и кондиционирования. Если ее нет – можете сразу записать себе в ближайшие расходы не один десяток тысяч рублей. Вообще при открытии бизнеса, связанного с услугами, необходимо заранее обращать внимание на многие мелочи, которые позже, так сказать, в процессе эксплуатации, принесут хороший «бонус».

Нужна идея!

Если с помещением и планировкой всё уже более-менее ясно, то необходимо продумать концепцию вашего кафе/ресторана. Для придания вашей идее материальных очертаний обращайтесь к проверенным специалистам, которые создали уже не один подобный проект.

Создание и запуск той или иной концепции подразумевает, что в нем должны быть связаны несколько критериев: экстерьер, интерьер, кухня, формат меню с учетом концепции, одежда официантов в общей стилистике заведения, а также сайт как обязательный атрибут уважающего себя бизнеса в сегодняшних реалиях.

Все элементы должны быть выдержаны в одном стиле и многократно подчеркивать название кафе/ресторана.  Таким образом, при выборе названия непременно учитывается специфика заведения. Знаю, что многие идут от обратного: сначала название и далее концепция в соответствии с ним. Так даже, наверное, правильнее.

Как продвигать?

Основой успеха вашей рекламной кампании будут не креативные тексты и красивые картинки (хотя и они тоже очень даже важны), а уникальная концепция, обученный персонал, качественная работа кухни. На первом этапе лучшая реклама – сарафанное радио. Не нужно сразу вкладывать деньги в рекламу на телевидение и в дорогих журналах. Во-первых, вы затеряетесь в огромной массе подобных рекламных объявлений, во-вторых, даже если гость к вам зашел «по рекламе», а у вас еще лежит строительный мусор, шеф-повар не доварил обед, официант подходит через 40 минут, вряд ли этот гость придет к вам еще раз.  Так что сначала – качество работы, отстройка технологических процессов, покорение «сердец» ваших первых гостей, и только после этого – реклама!

Ведь в том же журнале мы замечаем те заведения, которые «на слуху», и выбираем со словами: «А помнишь, нам рекомендовали это кафе? Нужно будет зайти».

Про персонал

Подбор персонала лучше доверить грамотному специалисту в этой сфере, чтобы в дальнейшем не понести убытков.

Подбор количества штатных единиц официантов происходит с учетом посадочных мест. На 4 стола или 16 посадочных мест один официант – это для формата кафе. Обычно график работы дневной и вечерний, два дня через два либо три дня через три. Лично я рекомендую все-таки два через два.

Вашему заведению также жизненно необходим хороший администратор. Найдете его, и, считай, половину забот с вас как с руководителя будет снято.

Что касается обучения персонала, то оно потребуется постоянное, если вы хотите создать действительно сплоченную и профессиональную команду, в которой нет проблем: во взаимодействии между собой, с начальством, а также с качеством обслуживания.

Необходимые документы

Перед тем как начать ремонтные работы в помещении будущего заведения, необходимо получить разрешение на размещение объекта. Данный документ является официальным согласием на размещение предприятия общепита в данном помещении и выдается Роспотребнадзором. Разрешение оформляется главврачом санэпидстанции в течение 10 дней.

Для его получения потребуются: свидетельство о государственной регистрации в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя, заключение на сырье и готовую продукцию, результаты медосмотра персонала, договор на аренду помещения.

Для открытия кафе кроме этого будут нужны: лицензия на розничную торговлю (действует 1 год), лицензия на продажу табачных изделий и алкоголя (если вы собираетесь реализовывать спиртную и табачную продукцию), патент на ведение торговой деятельности, который выдается органом местного самоуправления.

Если вы не хотите привлекать для оформления документации специалистов и решили, что нужно пройти все этапы самостоятельно, то прислушайтесь хотя бы к моему совету – запишитесь на консультацию к тому, кто делал подобное не один раз.

 

Предложить тему статьи

Мы в социальных сетях