Вход на сайт

Концептуальные решения для ВАШЕГО РЕСТОРАНА

В силу своей профессиональной деятельности мне очень часто приходится бывать в самых разных ресторанах, и в нашей стране, и за рубежом. Анализируя все их многообразие, можно сделать несколько выводов.
Открывая ресторан, в первую очередь следует позаботиться о концепции с точки зрения целевой аудитории. Не предпринимайте никаких шагов, пока для себя четко не решите, для кого предназначено будущее заведение, чем вы будете удивлять своих гостей.
В двадцать первом веке в рестораны и кафе гости приходят не только для того, чтобы пообедать или поужинать, провести торжество или деловую встречу. В этих посещениях есть своего рода философия – любимый ресторан (кафе) становится так называемым «Третьим местом». Сейчас объясню, что это означает.
Мы любим дом и можем проводить в нем очень много времени с семьей, с детьми, родителями или друзьями. Наш дом – это «Первое место». «Второе место», без которого мы, чаще всего, не можем представить свою жизнь – это работа. Здесь мы тоже проводим достаточное количество времени. Я знаю очень многих, кто действительно получает от своей работы и удовольствие, и хорошее вознаграждение.
Но иногда нам хочется отвлечься от первых двух мест, забыть на время обязанности (пусть даже и приятные), развлечься, остановить непрерывный ход мыслей и дел. Вот тогда-то мы идем в «Третье место» – туда, где можно расслабиться и перестать думать о насущных заботах.
Если вы сможете сделать свой ресторан «Третьим местом» для своих гостей, без посетителей и дохода вы не останетесь. Постоянный гость – это гарантированный доход. 
Как достичь эффекта «Третьего места»? Для начала ответьте сами себе на несколько вопросов: В какой обстановке ваша целевая аудитория испытывала бы больший комфорт? Какой интерьер большего всего будет этому способствовать? Какая кухня предпочтительнее,  какие напитки следует к ней предложить?
Дело в том, что много ресторанов и кафе открывается по принципу «такого еще нет», о гостях же начинают думать уже в период фактического открытия и в процессе дальнейшего развития. А это в корне неверно! Да, новая концепция – она очень важна, но если собственники не продумали ответы на вышеприведенные вопросы на этапе идеи, то им придерживаться начальной концепции очень сложно, и уже в ходе работы ее придется исправлять, менять, дорабатывать.
Могу привести прекрасный пример того, какая путаница может возникнуть, если изменения привносятся в процессе работы. В одном из регионов есть ресторан, который характеризует себя как ресторан итальянской кухни. Однако в нем очень много предложений по японской, китайской и средиземноморской кухням. При этом, заказав итальянскую пиццу, гостю приходится ждать около 35 минут, хотя готовиться она должна всего 7-12 минут. Если же вы закажете роллы, то их приносят вам быстрее, всего за 10-15 минут. Я уверен, вы понимаете, какую мысль я хочу донести: первоначальная концепция абсолютно не соответствует действительности. И уж если так случилось, то данному ресторану лучше подобрать более универсальное название. Если вы выбирали концепцию для своего заведения, то следует ее придерживаться, а не уходить «направо и налево» и не уводить гостей к своим конкурентам, каковых достаточно на ресторанном рынке. А чтобы не ошибиться в выборе, я еще раз хочу это подчеркнуть, следует тщательнейшим образом изучить целевую аудиторию, выбрать сегмент и далее в нем неуклонно работать. Тогда ваше заведение обязательно станет успешным и прибыльным.

Хочется поделиться с вами еще одной мыслью. Во многих ресторанах просто огромное предложение по меню, что с позиции гостя чаще всего является недостатком заведения, а не его достоинством – глаза буквально разбегаются, абсолютно непонятно, что же из всего предложенного выбрать. Да, конечно, в выборе того или иного блюда вам может помочь официант, но сколько времени на это у вас уйдет? 
Моя рекомендация: по выбору блюд делать не большое предложение, а уникальное. Судя по опыту других стран, успехом пользуются те рестораны, у которых есть свои уникальные «фишки». Со временем и мы к этому придем, наш рынок ресторанной сферы перенасыщен универсальностью, и конкурировать в ней очень сложно.
В качестве примера уникального предложения хочется рассказать об одном ресторане Средиземноморской кухни. Его «фишка» в том, что все морепродукты поставляются напрямую из Франции. Вы сейчас наверняка подумали, что доставка, скорее всего, обходится хозяевам очень дорого, но это не так. И еще важно, что все блюда готовятся из охлажденного продукта, а не из замороженного. Люди приходят в ресторан, в котором все как во Франции. И между его постоянными гостями, каких немало, есть шутка: «Хочешь оказаться во Франции? Приходи в наше излюбленное место».

Еще один немаловажный фактор для создания потока постоянных посетителей – гостеприимное отношение к гостю. Я всегда привожу аналогию с домашним гостеприимством.
Когда гости приходят к вам домой, у вас чисто, вы встречаете их с улыбкой, помогаете снять верхнюю одежду и провожаете в гостиную. Я уверен, что они не заходят к вам домой сами и не ищут, куда повесить верхнюю одежду и как добраться до гостиной. Вы во всем им помогаете. Когда вы подаете то или иное блюдо, вы обязательно называете, что приготовили, и по окончании трапезы спрашиваете: «Как вам? Понравилось?» Вы также предлагаете гостям добавки, чай, домашние пироги. И, в конце концов, ваши «домашние» гости не уходят сами по себе – вы обязательно помогаете взять верхнюю одежду и провожаете с улыбкой, обязательно приглашаете прийти к вам снова. 
Одним словом все это называется «гостеприимство». Перенесите те же принципы на работу своего персонала – это обязательно оценят гости вашего ресторана. Не зря в Европе очень много ресторанов и отелей, работающих как семейный бизнес. В них завтраки, обеды и ужины предлагают сами владельцы. Они ни на минуту не забывают о гостеприимстве, ради того чтобы их бизнес был успешным.
В заключение я хочу поделиться еще одним способом повышения конкурентоспособности. Обычно в том городе, где вы собираетесь открыть свое заведение или уже работаете, сложно научиться чему-то новому. Попросту не у кого. (Не у конкурентов же учиться!) Я предлагаю вам почаще выезжать в другие города и страны, чтобы перенимать опыт. Договориться с рестораторами в других городах достаточно просто – вы же им не конкурент. Вы, в свою очередь, сможете также поделиться с ними своими наработками. Собственники ресторанов и кафе в европейских странах очень открыты (у меня, например, был хороший опыт взаимодействия с рестораном в Италии). Таким образом, вы сможете создать свое уникальное предложение, опираясь на опыт и знания лучших профессионалов и успешных бизнесменов. 
Удачи вам и до встречи в следующем номере!

Первая компания комплексного обучения и развития персонала ресторанного бизнеса в Поволжье

г. Казань, ул. Восстания, 100, оф. 303
Тел.: 8 (919) 690-87-06,  (843) 226-84-10
e-mail: info@rgroupkzn.ru 
www.rgroupkzn.ru

Предложить тему статьи