Вход на сайт

Ресторан с доставкой «на дом»

Начнем с того, что есть такое интересное выражение: «Лень – двигатель прогресса». Когда я его услышал, моей первой реакцией был вопрос: «Как такое возможно!?» Со временем я все понял, и это действительно работает. Но к этому вопросу вернемся чуть позже. А пока хочу рассказать вам об аутсорсинге персонала в ресторанном бизнесе.

Многие рестораны стараются не набирать персонал, который нужен лишь в дни повышенной загруженности или на проведение банкетов. Да, у них присутствуют свои штатные сотрудники, но на выходные привлекаются так называемые «выездные официанты». Данная услуга носит название «аутсорсинг персонала». Я часто занимаюсь набором таких «выездных официантов» и не понаслышке знаю, насколько важно, чтобы привлекаемые работники были профессионалами своего дела.

Профессионалами я называю тех, кто может работать и принимать адекватные решения в нетипичной ситуации. Как это связано с аутсорсингом? Естественно – напрямую! Так как «выездной официант» чаще всего работает на незнакомой площадке, он должен уметь быстро адаптироваться к обстановке в этом месте и выполнять свои функции на высшем уровне.

Гости ресторана не должны замечать разницу между штатным персоналом и официантом «на день». Представьте, если ваш привлеченный будет говорить посетителям: «Простите, я вообще здесь не работаю, я только на один день вышел»? Естественно, допускать такое нельзя категорически! Поэтому, набирая персонал из компаний, предоставляющих сотрудников на аутсорсинг, необходимо обязательно их изучить и, в первую очередь, выяснить, где предлагаемый персонал уже работал, как часто они пользуются спросом на рынке аутсорсинга в ресторанном бизнесе.

От аутсорсинга мы добрались до кейтеринга – полного выездного ресторанного обслуживания с кухней и сервисом. Вернемся к «лени и прогрессу».

Праздники, дни рождения, свадьбы, корпоративы и прочие памятные даты существовали и всегда будут существовать. Людям нужно время от времени отдыхать и веселиться. Но для хозяев праздника отдых превращается в тяжкий труд. Они начинают готовиться и готовить накануне, на следующий день это продолжается, а ведь за гостями еще и убирать все придется! Какой уж тут отдых? Но «лень и прогресс» сделали свое дело – появилась такая услуга, как кейтеринг.

Кейтеринг можно заказать в любое место – в конференц-зал, на дачу, на пикник, в офис компании и т. д. Даже когда мы летим куда-либо, кухню для авиакомпаний предоставляют кейтеринговые службы. А ведь вы наверняка об этом и не задумывались.

При организации выездной кухни важно учитывать следующие моменты: тематику и место проведения мероприятия, время его начала, количество гостей, время прибытия на площадку, согласование меню и необходимого оборудования. Оборудование может потребоваться самое разное – от кухонного до столов и стульев в зал.

Еще один нюанс – порядок и время подачи блюд. Так как мне часто приходится обслуживать с командами «выездных официантов» разные мероприятия, я знаю его важность из собственного опыта. Следующий по значимости после подготовки зала и сервировки момент – это координация действий официантов и ведущего мероприятия. Его нужно обязательно отыскать, тщательно изучить сценарий и синхронизировать свою работу. Например, первый блок развлекательной программы идет сорок минут, за это время мы отдаем салаты, а также горячие закуски. После первого перерыва перед началом второго блока мы сразу выставляем для гостей горячий суп; по окончании второго перерыва к началу третьего блока – основное горячее блюдо. Гости довольны, еда неостывшая, шоу-программа не прерывается беготней официантов, а вы – профессионал в глазах хозяев праздника. Так что читайте сценарии, рассчитывайте время и уместность подачи блюд!

Теперь несколько слов о сервировке. Сервировка стола для классического банкета должна быть такой, чтобы все приборы, бокалы, тарелки расположились удобно для гостя, для этого и придуман стандарт сервировки стола. Справа лезвием влево кладутся ножи. Тот, что ближе к тарелке – столовый, им едят горячие блюда. Тот, что правее от первого ножа – для закусок. Вилки слева кладутся аналогичным образом. Между двумя ножами кладется столовая ложка. Логика такая – крайними приборами гость ест холодные закуски и салаты, далее их уносят, потом он ест суп, и завершается все столовыми приборами для горячего блюда. То есть от крайних приборов двигаемся к тарелке.

Непосредственно перед гостем ставится столовая тарелка большего диаметра – она подстановочная. Слева от вилок ставится пирожковая тарелка, хлеб едят левой рукой, отламывая маленькими кусочками – это правило этикета. Справа от ножей ставятся бокалы по убыванию к тому краю стола, который ближе к гостю. Бокалы под воду или красное вино – большего диаметра, под белое вино – меньшим диаметром, далее рюмка. Также обязательно кладется текстильная салфетка. В центре стола обязательно стоят солонки и перечницы, зубочистки, салфетки и соусы. «Азбучные» истины иногда полезно напоминать, и не только для кейтеринговых служб.

Существуют разные виды банкетов и несколько методов обслуживания. При организации кейтеринга это также следует учесть. Вкратце расскажу вам, о чем речь. Основных методов обслуживания гостей четыре: русский, английский, французский и европейский.

Русский метод – все блюда расставляются на столе, и к ним кладутся приборы для перекладывания. Английский метод – метод так называемого «Приставного стола», когда, к примеру, шеф-повар ресторана может приготовить или разложить какое-то блюдо прямо в присутствии гостей. Французский

метод – метод обслуживания гостя «в разнос» (от слова разносить) – официант подходит к гостю слева и предлагает определенное блюдо, аккуратно перекладывая его в тарелку для гостя. И привычный для нас европейский метод, при котором блюда ставятся непосредственно перед гостем. Есть также комбинированный метод, где можно предложить в сочетании все четыре метода обслуживания.

При организации банкета-фуршета ставятся столы выше обычных, гости не сидят, а стоят. Они пробуют блюда и общаются друг с другом. Здесь важно приготовить правильные блюда. Они должны быть простыми в употреблении, требовать минимального количества приборов.

Вот вкратце я и рассказал вам о таких понятиях, как аутсорсинг и кейтеринг. Надеюсь, что вы теперь не будете пугаться этих иностранных слов и обязательно сможете воспользоваться моими советами как при организации праздников, так и при заказе услуг специализированных компаний.

Сергей Бахмурнов, Директор филиала «Дом.ru» в Ижевске

Предложить тему статьи